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Hogwarts Brasil ensina: Rabanada Bruxa para servir no Natal


No Brasil, a rabanada é geralmente servida no Natal, assim como em Portugal, onde também é chamada de fatias douradas. Na Espanha, a receita chama-se torrijas e são geralmente servidas na Quaresma. Na França, a receita é preparada geralmente com brioche e servida no café da manhã ou como uma sobremesa sofisticada, acompanhada de sorvete, chantilly, frutas frescas ou caramelizadas, coulis de framboesas, etc.

Ingredientes para rabanada

A rabanada é uma receita simples que provavelmente foi criada para aproveitar pão amanhecido ou envelhecido. 

1 baguete de pão francês ou 4 pães franceses
2 xícaras de leite
1 lata de leite condensado
3 ovos batidos
1 pitada de canela
canela a gosto
açúcar a gosto
óleo de girassol para fritar

MODO DE PREPARO
Corte a baguete em fatias médias.

Em um refratário, misture o leite de vaca com o leite condensado e mergulhe as fatias de pão até que elas estejam bem molhadinhas.

Em outro refratário, bata os ovos e adicione a canela.

Passe as fatias de pão molhadas de leite nos ovos batidos.

Frite em óleo quente e escorra as rabanadas em papel-toalha.

Em seguida, passe em um refratário com canela e açúcar a gosto.

Sirva quente ou coloque na geladeira para servir gelada.

Pão para rabanada

Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de rabanada, tais como pão de trigo branco ou integral amanhecido, brioche, challah e até o panetone. Não recomendamos a utilização de pães de forma industrializados, pois as fatias são extremamente finas para a preparação da receita. A fatia de pão para rabanada deve ter a espessura entre 2 cm a 2,5 cm.

Pães industrializados geralmente tem adição de conservantes, o que previne o ressecamento e o envelhecimento. Neste caso, é necessário secar o pão no forno em baixa temperatura, semelhante ao processo de produção da farinha panko. Coloca-se as fatias de pão no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que sequem (sem escurecer).

Pão amanhecido

O pão amanhecido é robusto e possui uma estrutura esponjosa capaz de reter preparações úmidas que causariam a desintegração do pão fresco.

O pão comum é preparado com 4 ingredientes: farinha de trigo, fermento, água e sal. A farinha de trigo é composta de amido e proteína ou glúten e é responsável pela estrutura do pão. O  glúten forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar, geradas no processo de fermentação. Enquanto, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam um gel viscoso. Este processo chamado gelatinização, estabiliza e provê estrutura ao pão à medida que é cozido.

Após o cozimento, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna o pão seco, duro e quebradiço.

Brioche

Na França, a rabanada é geralmente preparada com brioche. Este pão é preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, fermento, líquido (água, leite ou creme de leite) e sal. Embora seja um pão macio, devido à adição de ovos e gordura, o brioche possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

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